Perfil de ácidos grasos de diversas especies de pescados consumidos en México / Fatty acids in different edible fish species from Mexico

Different biotic and abiotic factors determine the fatty acid FA composition of fish tissues and organs. This information is useful for humans due to the fact that fish consumption is associated with health benefits. The aim of the present study was to identify the variation in the concentration of fatty acids, according to different factors, among ten edible marine fish species in Mexico, collected from June to December 2009 in the largest fish market in Mexico city: Euthynnus alletteratus, Sciaenops ocellatus, Bairdiella chrysoura, Sphyraena guachancho, Symphurus elongatus, Istiophorus platypterus, Ophichthus rex, Eugerres plumieri, Eucinostomus entomelas and Oreochromis mossambicus. Lipid content was gravimetrically quantified, the fatty acids were determined using a gas chromatograph and the results were statistically analyzed. Total lipid content ranged from 0.93 to 1.95g/100g in E. entomelas and O. urolepis hornorum, respectively. presented the following order in FA concentration: Polyunsaturated FA PUFASaturated FA SFAMonounsaturated FA MUFA. E. alletteratus, B. chrysoura, S. elongatus, I. platypterus, O. rex and E. plumieriS. ocellatus, S. guachancho and E. entomelas presented SFAPUFAMUFA; and only O. mossambicus presented SFAMUFAPUFA. O. mossambicus had the highest concentration mg/100g of SFA 559.40 and MUFA 442.60, while B. chrysoura presented the highest content mg/100g of PUFA 663.03, n-3 PUFA 514.03, EPA+DHA 506.10 and n-6 PUFA 145.80. Biotic and abiotic factors of the analyzed fish significantly influenced their FA concentration. Subtropical species presented 42.1 more EPA+DHA than tropical specie. Values presented here will vary according to the changes in the ecosystem and characteristics of each fish species, however the information generated in the present study is useful for improving fish consumption recommendations.

Los factores bióticos y abióticos determinan la composición de ácidos grasos AG en los peces, información relevante por la asociación existente entre su consumo y los beneficios para la salud humana. El objetivo de esta investigación fue identificar la variación en la concentración de AG, según diferentes factores, en diez especies marinas de pescado comestible en México: Euthynnus alletteratus, Sciaenops ocellatus, Bairdiella chrysoura, Sphyraena guachancho, Symphurus elongatus, Istiophorus platypterus, Ophichthus rex, Eugerres plumieri, Eucinostomus entomelas y Oreochromis mossambicus. La determinación de AG se llevó a cabo mediante cromatografía de gases. El contenido de lípidos totales varió entre 0.93 y 1.95g/100g en E. entomelas y O. mossambicus, respectivamente. E. alletteratus, B. chrysoura, S elongatus, I. platypterus, O. rex y E. plumieri presentaron el siguiente orden en la concentración de AG: AG poliinsaturados AGPAG saturados AGSAG monoinsaturados AGM. S. ocellatus, S. guachancho y E. entomelas: AGSAGPAGM; mientras que tan solo O. mossambicus presentó AGSAGMAGP. Este tuvo la mayor concentración de AGS 559.40mg/100g y AGM 422.60mg/100g, mientras que B. chrysoura presentó el mayor contenido mg/100g de AGP 663.03, AGn-3 514.03, EPA+DHA 506.10 y AGn-6 145.80. Factores bióticos y abióticos influyeron significativamente en la concentración de AG. Las especies subtropicales presentaron una concentración 42.1 mayor de EPA+DHA que las tropicales. Los valores presentados pueden cambiar según modificaciones en el ecosistema y en las características de cada especie, sin embargo, el conocimiento aquí generado es útil para mejorar las recomendaciones sobre el consumo de pescado.

Variación del contenido de lípidos y perfil de ácidos grasos en atún, trucha marina y pámpano sometidos a seis técnicas de cocción / Fatty acid variation in yellowfin tuna, spotted weakfish and Florida pompano when submitted to six cooking techniques.

El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito) en el contenido de ácidos grasos de Thunnusalbacare (atún aleta amarilla), Cynoscionnebulosus (trucha marina) y Trachinotuscarolinus (pámpano). Después de someter los filetes de pescado a las técnicas de cocción se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los lípidos totales se concentraron en todas las técnicas de cocción en atún y trucha. Los ácidos grasos saturados de atún y truchaaumentaron en tres técnicas, mientras que en pámpano sólo aumentaron en horno de gas. Sofrito fue la técnica que mayor contenido de n-3 presentó en atún y trucha, en tanto que el pámpano mostró el contenido más bajo; esta especie mostró menor variación con respecto a las restantes. Las técnicas de cocción recomendadas son, para el atún: empapelado con aluminio y horno de microondas; para la trucha: empapelado con hoja de plátano; y para el pámpano todas las técnicas descritas excepto horno de gas. Esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composiciónnutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

The aim of the present study was to analyze the effect of six cooking techniques (steamed, foiled, foiled with banana leaf, baked, microwavecooked and light frying) in the fatty acid content of Thunnus albacore (yellowfin tuna), Cynoscionnebulosus (spotted weakfish) and Trachinotuscarolinus (Florida pompano). After cooking the fish fillets, fatty acid analyses were performed using gas chromatography. Total lipids increased in all cooking techniques in tunaand spotted weakfish. Saturated fatty acids of tunaand spotted weakfish increased in three cooking techniques, while in Florida pompano only gas oven raised their content. Lightly frying generated the highest content of n-3 in tunaand spotted weakfish, and the lowest in Florida pompano, specie that presented less variation. In tuna fish, the most recommended cooking techniques are foiled with aluminum and microwave oven; for spotted weakfish, foiled with banana leaf; while Florida pompano can be prepared using all cooking methods except gas oven. This information is useful to enrich data from chemical composition tables, in which concentrations are usually presented in raw food. Key words: Fatty acids, cooking techniques, fish, yellowfin tuna, spotted weakfish, Florida pompano.

Evaluación de diez especies de pescado para su inclusión como parte de la dieta renal, por su contenido de proteína, fósforo y ácidos grasos

Debido a la complejidad de la enfermedad renal, su tratamiento nutrimental es complicado y muchos alimentos se encuentran restringidos, entre ellos el pescado, por su contenido de fósforo. El objetivo del presente estudio fue cuantificar en el filete de diez especies de pescado, de consumo cotidiano en México: (Cyprinus carpio carpio, Ophichthus rex, Symphurus elongatus, Eucinostomus entomelas, Chirostoma patzcuaro, Bairdiella chrysoura, Salmo salar, Oreochromis urolepis hornorum, Sphyraena guachancho, Istiophorus albicans), el contenido de fósforo (P), proteína (Pr), colesterol, sodio, potasio, vitaminas D3 y E y ácidos grasos n-3 (EPA+DHA); para identificar, aquellos pescados que podrían ser incluidos en la dieta renal. Los análisis se realizaron de acuerdo a las técnicas del AOAC. Con los resultados se calcularon las relaciones entre los nutrimentos benéficos (EPA+DHA, vitaminas) y limitantes (Pr, P, colesterol). Los valores de proteína variaron entre 16.5 y 33.5g/100g de filete; el pescado con mayor contenido de fósforo fue Salmo salar y con menor Symphurus elongatus. La cantidad de EPA+DHA varió desde 79.64mg/100g hasta 1,381.53mg/100g. Tomando en cuenta la relación P/g de Pr recomendada para pacientes renales, todas las especies analizadas exceptuando Salmo salar, Ophichthus rex y Istiophorus albicans pueden ser incluidas en la dieta dependiendo de la etapa de la enfermedad. Considerando la relación entre P/EPA+DHA, las especies recomendadas para el paciente renal son Symphurus elongatus, Bairdiella chrysoura, y Sphyraena guachancho.

Evaluation of ten fish species to be included as part of renal diet, due to their protein, phosphorus and fatty acids content. Because renal disease is highly complex, its nutritional treatment is complicated and many foods are restricted, including fish because its phosphorus content. The aim of the present study was to analyze ten fillet fish species, commonly consumed in Mexico (Cyprinus carpio carpio, Ophichthus rex, Symphurus elongatus, Eucinostomus entomelas, Chirostoma patzcuaro, Bairdiella chrysoura, Salmo salar, Oreochromis urolepis hornorum, Sphyraena guachancho, Istiophorus albicans), to determine their phosphorus (P), protein (Pr), cholesterol, sodium, potassium, vitamins D3 and E, and n-3 PUFA (EPA+DHA) according to the AOAC techniques, in order to identify which species could be included in renal diet; particularly because of their risk:benefit relations (calculated with those results). Protein values ranged from 16.5 to 33.5g/100g of fillet; the specie with the highest phosphorus contest was Salmo salar, and with the lowest, Symphurus elongatus. EPA+DHA quantity ranged from 79.64mg/100g to 1,381.53mg/100g. Considering de P/Pr relation recommended to renal patients, all analyzed species (except Salmo salar, Ophichthus rex and Istiophorus albicans) could be included in their diet. As for the P/EPA+DHA relation, the species most recommended to renal patients are Symphurus elongatus, Bairdiella chrysoura and Sphyraena guachancho.